Havregryn och äpple

Fördeg:
150 g vetesurdeg
2 dl vatten
200 g vetemjöl special

Skållning:
200 g havregryn
4 dl kokande vatten

Huvuddeg:
3 g jäst
1.5 dl vatten
500 g vetemjöl special
180 g rivet äpple
20 g havssalt

Rör samman fördegen, täck över och låt stå över natten. Häll havregrynen i en skål, slå över det kokande vattnet, täck över och låt stå över natten. Blanda i resterande ingredienser utom saltet och kör på medelhög hastighet i 10 minuter. Häll i saltet och kör i 5 minuter på högsta. Låt degen vila i 15 minuter.

Häll över degen i en oljad plastlåda och låt jäsa till dubbel storlek, en 3-4 h. Vik ihop degen försiktigt efter en timme, och sedan var 30:e minut en 2-3 gånger. Mjöla bakbordet med havregryn, dela degen i två bröd och rundriv dessa. Lägg i durkslag med handduk mjölad med havregryn och jäs i 30 minuter. Sätt ugnen på 275 grader med två plåtar i ugnen. Lägg bröden på den varma övre plåten, häll ett glas vatten på den undre plåten och sänk till 250 grader. Vädra efter 10 minuter och sänk till 200 grader. Grädda i runt 20 minuter till. Lufta ett par gånger. Brödet är klart när det har innertemperatur på 98 grader.

Mandel- och anisbiscotti

2 ägg
2 dl socker
200 g hackad mandel
4 dl vetemjöl special
1/2 tsk bakpulver
25 g smör
2 msk pastis
2 tsk stött anis

Sätt ugnen på 200 grader. Rör ägg och socker pösigt och tillsätt sedan mandel, smör, vetemjöl (blandat med bakpulver), pasatis och anis. Blanda väl och forma två längder på ett bakplåtspapper. Grädda i 20 minuter. Tag ut dem, sänk ugnen till 100 grader och låt längderna svalna lite. Skär dem i sneda skorpor, lägg snittytan uppåt och torka i ugnen i en timme.

Anisbröd

50 g jäst
0.5 dl mörk sirap
5 dl ljummet vatten
2 msk solrosolja
2 tsk salt
2 tsk hel anis, mortlad
85 g grovt rågmjöl
720 g vetemjöl special

Blanda jäst, vatten, sirap, olja, salt och anis i en bunke. Tillsätt mjölet och knåda samman degen i runt 10 minuter. Låt degen sedan jäsa i 30 minuter under bakduk. Dela sedan degen i två avlånga bröd, lägg på en plåt och låt jäsa i ytterligare 30 minuter. Spraya med vatten och strö över mortlad anis. Grädda i 250 grader i ca 5 minuter. Sänk sedan till 200 grader och grädda tills innertemperaturen är 98 grader. Låt svalna på galler.

Rejäla durumbröd

1.5 l vatten
45 g jäst
1800 g vetemjöl special
450 g durummjöl
50 g vetesurdeg
20 g ljust muscovadosocker
50 g honung
60 g havssalt

Blanda vatten och jäst och tillsätt sedan resterande ingredienser utom saltet. Kör på medelhög hastighet i 15 minuter, tillsätt saltet och kör sedan 5 minuter på max. Låt vila i en oljad plastbunke i en timme och vik sedan samman degen varje halvtimme (totalt två gånger). Låt sedan vila 30 minuter, forma degen till tre stora bröd som får jäsa i durkslag i 1.5 h. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Ställ in bröden och spraya dem väl, sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter och lufta efter 20 minuter. Grädda tills brödens innertemperatur är 98 grader (lufta ett par gånger under tiden). Låt svalna på galler.

Kokusmuffins

3.5 dl vetemjöl
1.5 tsk bakpulver
2 dl kokosflingor
2.5 dl ljust muscovadosocker
125 g smör
2 ägg
1.5 dl vaniljyoghurt

Sätt ugnen på 175 grader. Blanda vetemjöl, bakpulver och kokosflingor. Vispa ägg och socker mjukt. Tillsätt äggen och vispa luftigt. Rör ner yoghurten och mjölblandningen. Fyll muffinsformar och grädda i 20-25 minuter. Låt svalna på galler.

Formbröd

Steg 1:
4.5 dl vatten
10 g jäst
450 g vetemjöl special
50 g honung

Steg 2:
30 g jäst
1 äggula
300 g vetemjöl special
75 g rumstempererat smör
15 g havssalt
ägg till pensling

Blanda alla ingredienserna i steg ett i en bunke, täck över och ställ i kylen över natten. Blanda sedan denna med resterande ingredienser utom smöret och saltet. Arbeta på medelhög hastighet i 10 minuter, tillsätt sedan smöret klickvis. Tillsätt saltet och kör i 5 minuter på högsta. Låt degen vila i 20 minuter och forma sedan degen till tre runda bullar. Låt vila i 10 minuter. Vik ihop till bröd och lägg i smorda brödformar. Låt jästa i 2 h eller i kylen över natten. Sätt ugnen på 250 grader. Pensla bröden med uppvispat ägg, sätt in i varm ugn och sänk denna till 175 grader. Grädda i runt 30 minuter (eller innertemperatur 98 grader). Låt svalna på galler.

Brunkans långa

6 dl vatten
1125 g vetemjöl special
375 g vetesurdeg
20 g jäst
150 g mörkt muscovadosocker
35 g honung
30 g havssalt

Blanda alla ingredienser utom saltet i 10 minuter. Tillsätt sedan saltet och kör i 5 minuter på högsta. Lägg över i en oljad låda och låt vila i 30 minuter, vik sedan ihop brödet försiktigt. Låt den sedan jäsa i kylen över natten. Sätt ugnen på 250 grader. Dela försiktigt degen i två utan att knåda den och lägg bröden på en varm plåt. Häll ett glas vatten på en undre varm plåt och sätt in bröden. Sänk direkt till 175 grader. Lufta efter 15 minuter och grädda sedan i ytterligare 20 minuter (till bröder har innertemperatur på 98 grader). Låt bröden svalna på galler.

Bryggbröd

1 l vatten
50 g jäst
1 msk havssalt
1 msk strösocker
0.5 dl olivolja
3 dl fint rågmjöl
3 dl vetekli
1 dl solrosfrön
2.3 l dinkelsikt (runt 1.3 kg)

Blanda jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta ihop till en fast och smidig deg - det tar bara någon minut i degblandaren. Låt degen jäsa i 40 minuter. Sätt ugnen på 175 grader. Knåda degen till ett stort bröd och lägg det på en plåt att jäsa i 20 minuter. Grädda i 60 minuter och låt sedan svalna på galler.

Brunkans ljusa

5 dl vatten
100 g vetesurdeg
150 g rågsurdeg
5 g jäst
800 g vetemjöl special eller Manitoba
20 g honung
30 g havssalt

Blanda alla ingredienserna utom saltet i degblandaren i 10 minuter. Tillsätt saltet och kör 5 minuter till på högsta. Låt vila i 30 minuter och lägg sedan över degen i en plastlåda. Vik försiktigt ihop degen ett par gånger utan att trycka ut luften. Låt vila i 30 minuter och vik sedan ännu en gång. Låt den sedan jäsa i kylen över natten. Sätt ugnen på 250 grader. Dela försiktigt degen i två utan att knåda den och lägg bröden på en varm plåt. Häll ett glas vatten på en undre varm plåt och sätt in bröden. Sänk direkt till 200 grader. Lufta efter 15 minuter och grädda sedan i ytterligare 20 minuter (till bröder har innertemperatur på 98 grader). Låt bröden svalna på galler.

Husets vita

1 l vatten
1600 g vetemjöl special
580 g vetesurdeg
8 g jäst
45 g havssalt

Börja med att mata en klick surdeg ordentligt och låt den stå framme över natten. Sen, på förmiddagen, blanda alla ingredienserna utom saltet och kör på medel hastighet i 7 minuter. Tillsätt saltet och kör på högsta i 5 minuter till. Lägg degen i en oljad plastlåda och ställ ovanför kylen. Vik ihop den ordentligt efter en timme, och dela den i bröd efter ytterligare en. T.ex. lägg en mjölad handduk i ett durkslag och lägg i deg till ett bröd. Låt sedan bröden jäsa över natten i kylen. Låt dem sedan stå framme i rumstemperatur i runt 2 timmar. Värm ugnen till 250 grader, spraya bröden rejält med vatten och grädda tills de har en innertemperatur på 98 grader (runt 30-40 minuter).

Jättegod kavring

180 g rågsikt
5 g kummin
20 g havssalt
4.5 dl kokande vatten

Blanda ingredienserna och häll över det kokande vattnet. Rör om ordentligt, täck blandningen med ett lock eller plast och ställ att svalna (blandningen håller ett par dagar i kyl). När det det är svalt så fortsätt med att blanda skållningen med (blanda först jäst och vatten och tillsätt sedan resten).



2.5 dl mörkt öl eller svagdricka
25 g jäst
300 g rågsikt

Blanda med assistenten på medelhastighet i 10 minuter. Täck med lock eller plastfolie och låt jäsa i 3 h. Tillsätt sedan

5 g jäst
250 g rågsikt
350 g vetemjöl special
150 g mörk sirap
30 g mörkt muscovadosocker

och arbeta i maskinen i 10 minuter. Låt degen vila i en timme. Dela sedan degen i två eller tre avlånga bröd och lägg i smorda formar. Pensla med smör och låt jäsa i runt en timme. Lägg ett bakplåtspapper ovanpå formarna och ställ en plåt med en tyngd på för att göra brödet mer kompakt. Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in bröden i nedre delen av ugnen och sänk till 175 grader. Grädda i 75 minuter, ta ut och pensla med smör. Ta ut ur formarna och låt svalna på galler.

Dinkel och solrosbröd

20 g jäst
8 dl vatten
200 g rågsurdeg
30 g honung
800 g dinkelsikt
200 g rågflingor
200 g solrosfrön + lite att rulla i.
100 g kokt potatis
30 g havssalt

Blanda alla ingredienser på medelhög hastighet i 10 minuter. Låt degen vila i 2 h under handduk i rumstemperatur och dela sedan degen i tre delar. Rulla dem till bröd och sedan i solrosfrön och lägg dem i smörjda brödformar. Låt jäsa i 2 h under handduk. Sätt ugnen på 250 grader med en plåt längst ner. Häll ett glas vatten på den undre plåten när du sätter in bröden, sänk till 220 grader och lufta efter 15 minuter. Grädda i totalt 30-40 minuter.

Kumminbröd

Fördeg:
4.5 dl varmt vatten
300 g rågmjöl
30 g vetesurdeg

Bortgörning:
2.5 dl vatten
500 g vetemjöl special
200 g gramhamsmjöl
1 msk havssalt
1 msk kummin
5 g jäst

Blanda fördegen och låt den jäsa i rumstemperatur i minst 12 h. Rör ut jästen i vattnet och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Knåda på låg hastighet i 10 minuter. Låt degen vila i 1 h. Knåda degen rund och låt den vila i 10 minuter. Dela degen i två delar och forma till bröd. Lägg att jäsa 1-2 h i durkslag (lägg en mjölad handduk i varje först). Ställ in bröden i 250 grader varm ugn. Sänk till 180 grader efter 10 minuter och grädda i ytterligare 40 minuter.

Piroger

Fördeg:
4 dl vatten
100 g jäst
8 dl vetemjöl
1 tsk salt

Bortgörning:
300 g smör
8 ägg
15-16 dl vetemjöl special

Lös upp jästen i ljummet vatten. Tillsätt mjöl och salt och arbeta samman. Låt jäsa till dubbel storlek. Gör under tiden en mustig köttfärsfyllning - gärna ganska kryddstark (kryddningen mildras efter att pirogerna varit frysta). Rör smöret och vispa upp äggen. Tillsätt båda till den jästa degen och arbeta in mjölet. Knåda till en smidig deg. Dela i 32 bitar. Knåda ut varje till en tunn rundel och lägg i några matskedar fyllning. Pensla med lite ägg runt kanterna och vik sedan ihop degen kring fyllningen. Vik skarven lite extra. Pensla pirogerna med ägg och grädda dem sedan i 10-15 minuter i 225 grader. Serveras varma. Låt resten svalna och frys in.

Gott valnötsbröd

Fördeg:
5 dl varmt vatten
300 g rågmjöl
50 g vetesurdeg

Bortgörning:
2.5 dl vatten
600 g vetemjöl special
100 g grahamsmjöl
150 g valnötter
1 msk havssalt
40 g anis och fänkålsfrön
5 g jäst

Blanda fördegen och låt jäsa i rumstemperatur i 12 h. Blanda jäst och vatten och tillsätt sedan övriga ingredienser utom valnötterna. Blanda på låg växel i 10 minuter. Blanda försiktigt ner valnötterna. Låt vila i 1 h. Knåda degen rund och låt vila i 10 minuter. Dela i två bröd och låt jäsa 1-2 h i durkslag (lägg en mjölad bakhandduk i varje och sedan i med brödet och täck över). Ställ in bröden i 250 grader varm ugn. Häll ett glas vatten på den nedre plåten eller spraya bröden med vatten. Sänk till 200 grader efter 5 minuter och lufta efter ytterligare 10 minuter. Grädda sedan i ytterligare 40 minuter. Låt svalna på galler.

Gott ljust bröd

Fördeg:
5 g jäst

3 dl vatten

300 g Manitoba cream

Bortgörning:

6 g jäst

3 dl vatten

700 g Manitoba cream

16 g havssalt

Lös upp jästen i vattnet och blanda i mjölet. Låt degen vila 4 h i rumstemperatur eller över natten i kylen. Lös upp jästen i vattnet, tillsätt fördegen och de övriga ingredienserna utom saltet och knåda på medelhögt i 13 minuter. Tillsätt saltet och knåda på högsta i 7 minuter. Låt vila i 75 minuter och dela sedan i två större eller 4 små bröd. Låt jäsa i 1.5 h under bakduk eller över natten i kylen. Sätt ugnen på 250 grader med en plåt längst ner. Häll ett glas vatten på plåten och sätt in brödet. Sänk till 180 grader efter 5 minuter. Lufta efter ytterligare 15 minuter, och grädda sedan i 30 minuter till. Låt svalna på galler.

Pain blanc

Fördeg:
2 dl vatten
150 g vetesurdeg
150 g Manitoba cream
100 g fint rågmjöl

Bortgöring:
6 dl vatten
1000 g dinkelsikt
40 g havssalt
10-20 g jäst (vid behov)

Blanda fördegen och arbeta den i 10 minuter på medelhastighet. Lägg degen i en oljad plastback och låt vila över natten i rumstemperatur. Blanda sedan fördegen med övriga ingredienser utom saltet. Arbeta på medelhastighet i 15 minuter, tillsätt sedan saltet och arbeta 5 minuter på högsta. Låt degen vila i bunken i 2 h. Forma tre runda bullar och lägg dem i jäskorgar (jag använder en mjölad handduk i ett durkslag). Låt jäsa i 2 h i rumstemperatur eller i kylen över natten. Sätt ugnen på 250 grader med en djup plåt på nedersta och en mitt i. Lägg upp bröden den varma (övre) plåten och häll ett glas vatten på den undre plåten. Stäng ugnsluckan och sänk till 200 grader. Lufta ut ångan efter 20 minuter. Grädda i ca 15 minuter till - tills bröden är 98 grader inuti. Låt svalna på galler.

Gott och lite grovt

Fördeg:
6 dl vatten
330 g fint rågmjöl
40 g rågsurdeg

Bortgöring:
1 tsk hel kummin
1 tsk hel anis
1 tsk hela fänkålsfrön
3 dl vatten
385 g dinkelsikt
2 tsk havssalt
25 g jäst

Värm vattnet till 45 grader. Blanda vatten, rågmjöl och surdeg. Täck med plast och låt stå över natten. Stöt kryddorna. Värm vattnet till 45 grader. Blanda fördegen med alla ingredienserna och låt jästa i 2 h under bakduk. Fördela degen i två smorda och brödade formar. Låt jäsa 1 h under bakduk. Grädda i nedre delen av ugnen i 225 grader i 10 minuter, sänk sedan till 200 grader och grädda i ca 50 minuter - tills brödens innertemperatur är 98 grader. Låt stå i formarna i 5 minuter innan de stjälps upp på ett galler för att svalna.

Semlor

50 g jäst
150 g smör
5 dl mjölk
2 dl socker
2 tsk kardemumma
4 krm salt
14 dl vetemjöl special
ägg till pensling

Smula jästen i en bunke. Smält smöret och häll på mjölken. Värm till 37 grader och blanda sedan ner i jästen. Tillsätt resterande ingredienser och arbeta ihop till en smidig deg. Låt jäsa i 40 minuter. Dela degen i 24 bullar och låt jäsa på plåt under bakduk i 30 minuter. Pensla med ägg blandat med vatten och grädda ca 12 minuter i 225 grader. Låt svalna på galler. Bullarna går bra att frysa.

Skala nedan beroende på hur många bullar du skall servera:

300 g mandelmassa
4 msk + 4 dl grädde
florsocker

Skär av ett lock och gröp ut lite av inkråmet. Riv mandelmassan och blanda med inkråmet och 4 msk grädde. Vispa resten av grädden. Fyll bullarna med mandelmassa och lägg sedan på grädde. Pudra med florsocker.

Enkelt vitt bröd igen

En liten modifikation av enkelt vitt bröd. Följ bara det tidigare receptet men ta enbart Manitoba cream och skippa fröerna (Lina klagar på att jag har fröer på allt ;-) Alltså:

1000 g Manitoba cream
10 g jäst
6.5 dl vatten
20 g havssalt

Blanda jästen med vattnet och tillsätt sedan mjölet. Kör på medelhastighet i 13 minuter, tillsätt saltet och kör sedan 7 minuter till på högsta hastighet. Lägg över i inoljad plastlåda och låt jäsa i 1 h ovanpå kylen. Vik ihop ett par gånger och låt sedan stå 1 h till. Tag upp på bakbordet, dela i två rejäla bröd, dra ut och vik ihop utan att knåda degen mer än nödvändigt. Låt degen vila i ca 30 minuter under bakduk. Grädda i 250 grader. Sätt ner till 200 grader efter 5 minuter, lufta efter ytterligare 20 minuter. Grädda i totalt 45 minuter och låt sedan bröden svalna på galler.

Baguetter

Fördeg:
5 g jäst
2 dl vatten
200 g vetemjöl special
5 g havssalt

Bortgöring:
1 l vatten
20 g jäst
1400 g vetemjöl special
35 g havssalt

Lös upp jästen i vattnet. Blanda i mjölet och saltet och arbeta degen smidig. Låt stå i 4 h eller i kylen över natten.

Blanda fördegen med övriga ingredienser utom saltet. Arbeta degen i 10 minuter på medelnivå. Tillsätt saltet och arbeta i 5 minuter på högsta. Låt vila i 30 minuter. Dela sedan degen i 8 bitar (det kan behövas en hel del mjöl på händerna), forma till bullar och låt vila i 10 minuter. Forma sedan bullarna till långa baguetter och lägg på en mjölad handduk - vik upp handduken mellan bröden, täck över och låt jäsa i 2 h eller i kylen över natten.

Sätt ugnen på 250 grader med två plåtar i ugnen. Lägg tre baguetter på den övre (nu varma) plåten, snitta och mjöla lätt. Sätt in i ugnen, häll ett glas vatten på den undre plåten och sänk temperaturen till 200 grader. Lufta efter 15 minuter. Grädda i totalt 20-25 minuter. Låt svalna på galler.

Durumbröd

1 l vatten
30 g jäst
1200 g vetemjöl special
300 g durummjöl
35 g havssalt

Blanda alla ingredienserna utom saltet i 15 minuter på medelhög nivå. Tillsätt saltet och blanda i 5 minuter på högsta. Lägg i en oljad bunke och låt vila i 2 h eller i kylen över natten. Forma degen till fyra runda bröd och låt jäsa i 1.5 h. Sätt ugnen på 250 grader med två plåtar i ugnen. Lägg bröden på den övre (nu varma) plåten. Sätt in i ugnen, häll ett glas vatten på den undre plåten och sänk temperaturen till 200 grader. Lufta efter 20 minuter. Grädda i totalt 35-40 minuter (tills innertemperaturen är 98 grader). Låt svalna på galler.

Långa ljusa bröd

5 dl vatten
100 g vetesurdeg
150 g rågsurdeg
5 g jäst
800 g vetemjöl special
20 g honung
30 g salt

Blanda alla ingredienserna utom saltet i 10 minuter på medelhög nivå. Tillsätt saltet och blanda i 5 minuter till. Låt vila i 30 minuter och lägg sedan över degen i en oljad plastlåda. Vik försiktigt ihop degen två gånger och låt jäsa i 30 minuter. Vik sedan ihop degen igen och låt den jäsa i kylen över natten.

Sätt ugnen på 250 grader med två plåtar i ugnen. Dela degen i två långa bröd och lägg på den övre (nu varma) plåten. Sätt in i ugnen, häll ett glas vatten på den undre plåten och sänk temperaturen till 200 grader. Lufta efter 20 minuter. Grädda i totalt 35-40 minuter (tills innertemperaturen är 98 grader). Låt svalna på galler.