Gott morgonbröd

1000 g vetemjöl special
750 g kallt vatten
15 g jäst
30 g salt
300 g vetesurdeg

Blanda jäst och vatten och tillsätt sedan mjölet. Kör på låg hastighet i 3 minuter och låt sedan vila i 10 minuter. Tillsätt surdegen, kör 3 minuter på något högre hastighet, tillsätt sedan saltet och kör på högsta i 3 minuter. Lägg i oljad plastbunke och vik ihop ett par gånger var 20:e minut den första timmen, låt den sedan vila i en timme.



Dela sedan degen i två rejäla bröd, rundriv och lägg i bakdukar som du lagt i durkslag. Stoppa in i kylen över natten. Baka ett bröd i taget - lägg degen på en varm plåt (så flyter inte degen ut), snitta ett par gånger, spraya med vatten och grädda sedan i 250 grader i 15 minuter, sätt sedan ner till 200 grader och grädda ytterligare 15-20 minuter.

Äppelbaguetter

5 g jäst
3 dl kallt vatten
350 g vetemjöl
1 finrivet äpple (utan skal)

Blanda jästen med vattnet och blanda sedan i vetemjölet och äpplet. Täck över och ställ in i kylen över natten.

20 g jäst
3 dl kallt vatten
1 msk salt
1 msk råsocker
1 grovrivet äpple (utan skal)
650 g vetemjöl
flingsalt eller sesamfrön

Rör ut jästen i vattnet och tillsätt fördegen, salt, socker och äpplet. Arbeta in mjölet och kör i 10 minuter i assistenten. Täck bunken och låt jäsa i 90 minuter. Tag upp degen på bakbordet, den är ganska kladdig, och baka ut 4 baguetter. Lägg dem på bakplåtspapper och låt jäsa i 75 minuter. Pensla med vatten och snitta. Strö över lite flingsalt eller sesamfrön. Spraya med vatten och grädda i 250 grader. Efter 5 minuter sänkt till 200 grader. Öppna och spraya in lite vatten efter ytterliggare 15 minuter. Grädda totalt i 30-35 minuter. Spraya med vatten och låt svalna på galler utan bakduk.

Knäckebröd

4 dl (250 g) grahamsmjöl
6 dl (500 g) rågmjöl
1 msk (20 g) salt
1 tsk (4 g) bikarbonat
1 msk (20 g) honung
3 dl vatten
20 ml (25 g) torrjäst

Dag1:
Blanda ihop allt i assistent. Dela upp i två delar, plasta in och lägg i kylen i ett dygn.

Dag2:
Mjöla bord med rågmjöl och kavla ut tunt (ca 2 mm). Picka med gaffel och pensla lätt med vatten. Strö över sesamfrön. Skär ut i bitar och låt jäsa på plåt i 40 minuter. Baka dem 5-8 minuter (beroende lite på tjocklek) i 230 graders ugn.

Skånepepparkakor

1250 g vetemjöl
10 g kanel
9 g kryddnejlika
8 g ingefära (ev lite mindre)
9 dl ljus sirap
12.5 g pottaska (kaliumkarbonat) + 0.5 dl vatten
12.5 g bikarbonat + 0.5 dl vatten
15 g hjorthornsalt + 0.5 dl vatten

Blanda vetemjöl med kryddorna, blanda ner sirapen. Lös upp pottaska, bikarbonat och hjorthornsalt i sitt respektive vatten, blanda väl och tillsätt dem en och en. Knåda till en deg och lägg i en inoljad plastlåda med lock. Låt svälla minst 1 dygn i kylskåp. Tag sedan upp degen och arbeta den smidig för hand. Kavla ut degen, 1 cm tjock, och ta ut pepparkakorna. Lägg på bakplåtspapper och pensla med mjölk. Grädda i 12-15 minuter i 180 grader (det blir lätt för länge - var försiktig). Låt svalna på galler. Går utmärkt att frysa.

Rågbröd med surdeg

Fördeg
3 g jäst
2.5 dl kallt vatten
250 g rågmjöl

Bortgöring
10 g jäst
2.5 dl kallt vatten
600 g vetemjöl
250 g rågsurdeg
10 g honung
20 g havssalt

Blanda jästen i vattnet och tillsätt mjölet. Täck över med plast och låt fördegen stå framme i 24 h. Lös sedan upp den nya jästen i vattnet och häll den över vetemjölet. Tillsätt surdeg, fördeg och honung och knåda på låg hastighet i 11 minuter. Tillsätt saltet och knåda i 5 minuter. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 2 h. Stöt samman degen efter halva tiden. Dela degen i två avlånga bröd utan att trycka ut luften ur dem. Sikta över fint rågmjöl och låt jäsa i 75 minuter. Sätt ugnen på 250 grader. Spraya bröden med vatten och sätt in dem; sänk till 200 grader efter 5 minuter. Baka i 60 minuter totalt. Lufta varje kvart. Låt svalna på galler. Går utmärkt att frysa.

Italienare

Fördeg
5 g jäst
5 dl (kallt) vatten
150 g durumvete
350 g vetemjöl

Bortgörning
15 g jäst
25 g olivolja
1 ägg
400 g vetemjöl
20 g havssalt

Lös upp jästen i vattnet och blanda i mjölet. Sätt fördegen i kylen tills nästa dag. Blanda sedan den nya jästen i fördegen, tillsätt övriga ingredienser utom saltet och kör i assistenten på låg hastighet i 13 minuter. Tillsätt saltet och höj hastigheten. Kör i 7 minuter. Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock, låt vila i 30 minuter. Stöt sedan samman degen och låt den vila i 30 minuter till. Tag upp degen och dela och rundriv den till två jämna bullar. Låt vila i 10 minuter. Rulla ut med kavel till en tallriks storlek och vik sedan degen två gånger. Tryck till med kaveln mitt på. Jäs till dubbel storlek, 60-90 minuter. Sätt ugnen på 250 grader. Snitta bröden och spraya dem med vatten (eller lägg in isbitar i ugnen). Grädda i 5 minuter och sätt sedan ner temperaturen till 200 grader. Grädda i totalt 60 minuter. Lufta ugnen varje kvart. Spraya bröden med vatten och låt svalna på galler. Går utmärkt att frysa.