Pain blanc

Fördeg:
2 dl vatten
150 g vetesurdeg
150 g Manitoba cream
100 g fint rågmjöl

Bortgöring:
6 dl vatten
1000 g dinkelsikt
40 g havssalt
10-20 g jäst (vid behov)

Blanda fördegen och arbeta den i 10 minuter på medelhastighet. Lägg degen i en oljad plastback och låt vila över natten i rumstemperatur. Blanda sedan fördegen med övriga ingredienser utom saltet. Arbeta på medelhastighet i 15 minuter, tillsätt sedan saltet och arbeta 5 minuter på högsta. Låt degen vila i bunken i 2 h. Forma tre runda bullar och lägg dem i jäskorgar (jag använder en mjölad handduk i ett durkslag). Låt jäsa i 2 h i rumstemperatur eller i kylen över natten. Sätt ugnen på 250 grader med en djup plåt på nedersta och en mitt i. Lägg upp bröden den varma (övre) plåten och häll ett glas vatten på den undre plåten. Stäng ugnsluckan och sänk till 200 grader. Lufta ut ångan efter 20 minuter. Grädda i ca 15 minuter till - tills bröden är 98 grader inuti. Låt svalna på galler.