Gott ljust bröd

Fördeg:
5 g jäst

3 dl vatten

300 g Manitoba cream

Bortgörning:

6 g jäst

3 dl vatten

700 g Manitoba cream

16 g havssalt

Lös upp jästen i vattnet och blanda i mjölet. Låt degen vila 4 h i rumstemperatur eller över natten i kylen. Lös upp jästen i vattnet, tillsätt fördegen och de övriga ingredienserna utom saltet och knåda på medelhögt i 13 minuter. Tillsätt saltet och knåda på högsta i 7 minuter. Låt vila i 75 minuter och dela sedan i två större eller 4 små bröd. Låt jäsa i 1.5 h under bakduk eller över natten i kylen. Sätt ugnen på 250 grader med en plåt längst ner. Häll ett glas vatten på plåten och sätt in brödet. Sänk till 180 grader efter 5 minuter. Lufta efter ytterligare 15 minuter, och grädda sedan i 30 minuter till. Låt svalna på galler.

Pain blanc

Fördeg:
2 dl vatten
150 g vetesurdeg
150 g Manitoba cream
100 g fint rågmjöl

Bortgöring:
6 dl vatten
1000 g dinkelsikt
40 g havssalt
10-20 g jäst (vid behov)

Blanda fördegen och arbeta den i 10 minuter på medelhastighet. Lägg degen i en oljad plastback och låt vila över natten i rumstemperatur. Blanda sedan fördegen med övriga ingredienser utom saltet. Arbeta på medelhastighet i 15 minuter, tillsätt sedan saltet och arbeta 5 minuter på högsta. Låt degen vila i bunken i 2 h. Forma tre runda bullar och lägg dem i jäskorgar (jag använder en mjölad handduk i ett durkslag). Låt jäsa i 2 h i rumstemperatur eller i kylen över natten. Sätt ugnen på 250 grader med en djup plåt på nedersta och en mitt i. Lägg upp bröden den varma (övre) plåten och häll ett glas vatten på den undre plåten. Stäng ugnsluckan och sänk till 200 grader. Lufta ut ångan efter 20 minuter. Grädda i ca 15 minuter till - tills bröden är 98 grader inuti. Låt svalna på galler.

Gott och lite grovt

Fördeg:
6 dl vatten
330 g fint rågmjöl
40 g rågsurdeg

Bortgöring:
1 tsk hel kummin
1 tsk hel anis
1 tsk hela fänkålsfrön
3 dl vatten
385 g dinkelsikt
2 tsk havssalt
25 g jäst

Värm vattnet till 45 grader. Blanda vatten, rågmjöl och surdeg. Täck med plast och låt stå över natten. Stöt kryddorna. Värm vattnet till 45 grader. Blanda fördegen med alla ingredienserna och låt jästa i 2 h under bakduk. Fördela degen i två smorda och brödade formar. Låt jäsa 1 h under bakduk. Grädda i nedre delen av ugnen i 225 grader i 10 minuter, sänk sedan till 200 grader och grädda i ca 50 minuter - tills brödens innertemperatur är 98 grader. Låt stå i formarna i 5 minuter innan de stjälps upp på ett galler för att svalna.

Semlor

50 g jäst
150 g smör
5 dl mjölk
2 dl socker
2 tsk kardemumma
4 krm salt
14 dl vetemjöl special
ägg till pensling

Smula jästen i en bunke. Smält smöret och häll på mjölken. Värm till 37 grader och blanda sedan ner i jästen. Tillsätt resterande ingredienser och arbeta ihop till en smidig deg. Låt jäsa i 40 minuter. Dela degen i 24 bullar och låt jäsa på plåt under bakduk i 30 minuter. Pensla med ägg blandat med vatten och grädda ca 12 minuter i 225 grader. Låt svalna på galler. Bullarna går bra att frysa.

Skala nedan beroende på hur många bullar du skall servera:

300 g mandelmassa
4 msk + 4 dl grädde
florsocker

Skär av ett lock och gröp ut lite av inkråmet. Riv mandelmassan och blanda med inkråmet och 4 msk grädde. Vispa resten av grädden. Fyll bullarna med mandelmassa och lägg sedan på grädde. Pudra med florsocker.

Enkelt vitt bröd igen

En liten modifikation av enkelt vitt bröd. Följ bara det tidigare receptet men ta enbart Manitoba cream och skippa fröerna (Lina klagar på att jag har fröer på allt ;-) Alltså:

1000 g Manitoba cream
10 g jäst
6.5 dl vatten
20 g havssalt

Blanda jästen med vattnet och tillsätt sedan mjölet. Kör på medelhastighet i 13 minuter, tillsätt saltet och kör sedan 7 minuter till på högsta hastighet. Lägg över i inoljad plastlåda och låt jäsa i 1 h ovanpå kylen. Vik ihop ett par gånger och låt sedan stå 1 h till. Tag upp på bakbordet, dela i två rejäla bröd, dra ut och vik ihop utan att knåda degen mer än nödvändigt. Låt degen vila i ca 30 minuter under bakduk. Grädda i 250 grader. Sätt ner till 200 grader efter 5 minuter, lufta efter ytterligare 20 minuter. Grädda i totalt 45 minuter och låt sedan bröden svalna på galler.

Baguetter

Fördeg:
5 g jäst
2 dl vatten
200 g vetemjöl special
5 g havssalt

Bortgöring:
1 l vatten
20 g jäst
1400 g vetemjöl special
35 g havssalt

Lös upp jästen i vattnet. Blanda i mjölet och saltet och arbeta degen smidig. Låt stå i 4 h eller i kylen över natten.

Blanda fördegen med övriga ingredienser utom saltet. Arbeta degen i 10 minuter på medelnivå. Tillsätt saltet och arbeta i 5 minuter på högsta. Låt vila i 30 minuter. Dela sedan degen i 8 bitar (det kan behövas en hel del mjöl på händerna), forma till bullar och låt vila i 10 minuter. Forma sedan bullarna till långa baguetter och lägg på en mjölad handduk - vik upp handduken mellan bröden, täck över och låt jäsa i 2 h eller i kylen över natten.

Sätt ugnen på 250 grader med två plåtar i ugnen. Lägg tre baguetter på den övre (nu varma) plåten, snitta och mjöla lätt. Sätt in i ugnen, häll ett glas vatten på den undre plåten och sänk temperaturen till 200 grader. Lufta efter 15 minuter. Grädda i totalt 20-25 minuter. Låt svalna på galler.

Durumbröd

1 l vatten
30 g jäst
1200 g vetemjöl special
300 g durummjöl
35 g havssalt

Blanda alla ingredienserna utom saltet i 15 minuter på medelhög nivå. Tillsätt saltet och blanda i 5 minuter på högsta. Lägg i en oljad bunke och låt vila i 2 h eller i kylen över natten. Forma degen till fyra runda bröd och låt jäsa i 1.5 h. Sätt ugnen på 250 grader med två plåtar i ugnen. Lägg bröden på den övre (nu varma) plåten. Sätt in i ugnen, häll ett glas vatten på den undre plåten och sänk temperaturen till 200 grader. Lufta efter 20 minuter. Grädda i totalt 35-40 minuter (tills innertemperaturen är 98 grader). Låt svalna på galler.

Långa ljusa bröd

5 dl vatten
100 g vetesurdeg
150 g rågsurdeg
5 g jäst
800 g vetemjöl special
20 g honung
30 g salt

Blanda alla ingredienserna utom saltet i 10 minuter på medelhög nivå. Tillsätt saltet och blanda i 5 minuter till. Låt vila i 30 minuter och lägg sedan över degen i en oljad plastlåda. Vik försiktigt ihop degen två gånger och låt jäsa i 30 minuter. Vik sedan ihop degen igen och låt den jäsa i kylen över natten.

Sätt ugnen på 250 grader med två plåtar i ugnen. Dela degen i två långa bröd och lägg på den övre (nu varma) plåten. Sätt in i ugnen, häll ett glas vatten på den undre plåten och sänk temperaturen till 200 grader. Lufta efter 20 minuter. Grädda i totalt 35-40 minuter (tills innertemperaturen är 98 grader). Låt svalna på galler.

Pizzadeg

25 g jäst
2,5 dl ljummet vatten
7 dl vetemjöl special
1 tsk salt

Börja med en startdeg: lös upp jästen i 1/4 dl av vattnet. Tillsätt 2 msk mjöl och rör till en jämn smet. Låt jäsa under bakduk i 30 minuter. Forma en krater med ca 6 dl mjöl, gör ett djupt hål i mitten och häll i startdegen, vattnet och saltet. Arbeta samman med väl mjölade händer och knåda i drygt 10 minuter. Delar i fyra lika delar och forma till bollar. Låt jäsa under bakduk i ca 2 h. Använd en boll till en pizza. Knåda den i ett par minuter, tryck sedan ut degen till en liten pizza med handflatan. Kavla ut den tunt och tryck sedan till med knogarna runt om, ca 2cm från kanten. Nu är pizzan färdig att fyllas!

Saftiga lussekatter

200 g smör
5 dl mjölk
1 g saffran (2 kuvert) + 1 sockerbit
50 g jäst
1 krm salt
1 dl socker
3 msk ljummet vatten
2 ägg
16 dl vetemjöl
1 dl russin
1 ägg att pensla med

Smält smöret, häll i mjölken och låt det bli fingervarmt. Stöt saffran med en sockerbit och tillsätt detta. Smula ner jästen i en bunke, häll på socker, salt och vatten. Rör om och tillsätt saffransmjölken. Knäck ner äggen och rör om. Blanda vetemjöl med russin och rör ner det. Arbeta ihop ordentligt och låt jäsa i 1-1.5 h. Värm ugnen till 260 grader. Knåda ihop degen lätt och dela den i 32 delar. Rulla ut till en sträng och forma degbitarna i en S-form. Jäs bullarna i 10 minuter. Pensla dem sedan noga med ett lättvispat ägg. Grädda högt upp i ugnen i 8 minuter. Låt svalna väl täckta av en handduk.

Aprikos- och linfrösurdeg

När man bjuder på bröd och det blir prisat, då dokumenterar man vad man gjorde så att man kan göra om det.

Det kan verka omständligt, både med att det ska jäsa så många gånger och att det ska mecklas så mycket med ugnen - men det är värt det - brödet blir högt och luftigt av det första och får jätteknaprig kant av det andra.

Blanda följande i en stor bunke:

• 160 g vetesurdeg
• 800 g vetemjöl
• 60 g kruskakli
• 80 g linfrökross
• 10 g honung
• 10 st klippta aprikoser (Kung Markatta)
• 650 g vatten
• 1 tsk torrjäst
  

Låt stå i 30-60 minuter. Häll sedan på 2 tsk salt och blanda väl.

Sätt på ugnen på 225 grader undervärme och smörj två brödformar (ca 1.2 l) med solrosolja och strö i ett grovt mjöl (jag använde fullkornsdinkelmjöl) och skaka formen så att alla ytor är täckta. Häll av det onödiga mjölet ur formen. Häll i degen i formarna och stö över lite av det grova mjölet. När ugnen är varm har det nog gått 30-60 minuter från att du hällde i saltet och då kan du sätta in bröden.

Låt bröden stå 25 minuter på undervärmen.
Byt sedan till 10 minuter 200 graders över och undervärme.
Ta ut bröden ur ugnen och ta ut ur formen med en stekspade och lägg på ett galler och sätt in i ugnen långt ner i 10 minuter - ställ om till 200 graders undervärme.

Nu är brödet klart och när det svalnat lite kan du njuta!

Brownies

125 g smör
100 g mörk choklad
1.5 dl ljust muscovadosocker
2 msk honung
2 ägg
2.5 dl vetemjöl
1.5 tsk bakpulver
100 g hackade hasselnötter

Sätt ugnen på 175 grader och spänn fast ett bakplåtspapper i en fyrkantig form. Smält smör och choklad. Ta av värmen och rör ner honung och socker. Vispa äggen och tillsätt till chokladblandningen. Blanda bakpulver, nötter och mjöl och rör ner i blandningen. Blanda väl. Bred ut smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen i 25 minuter. Låt svalna innan du skär den.

Husets pepparkakor

250 g smör
2 dl ljus sirap
4 dl socker
2 dl vatten
2 msk kanel
1 msk kardemumma (knappt)
1 msk malda kryddnejlikor
1 msk bikarbonat
13 dl vetemjöl

Smält smöret tillsammans med sirapen. Blanda socker med kryddorna i en stor bunke. Slå över smörsirapen och blanda väl. Blanda ner vattnet och låt svalna. Blanda mjölet med bikarbonatet och rör ner den i smeten - den blir ganska lös. Arbeta ihop degen ordentligt och låt vila i kylskåp 1-2 dygn. Knåda den kort innan den kavlas ut. Grädda pepparkakorna i mitten av ugnen i 200-225 grader i 4-6 minuter. Passa dem noga.

Hellvys skurna pepparkakor

425 g smör
425 g ljus sirap
425 g socker
2 msk malen kardemumma
1 msk malen kryddnejlika
2 msk malen kanel
1.5 msk bikarbonat
1.1 kg vetemjöl

Värm smör, sirap och socker i en gryta - låt det inte koka. Blanda sedan samtliga ingredienser i en stor bunke, blanda och rulla ut i 3-4 långa rullar. Rullarna flyter gärna ut; slå därför in dem i plastfolie så att de håller formen. Kyl över natten och skär sedan i tunna skivor. Grädda i 5-6 minuter i 200 grader - passa dem noga, de blir snabbt mörka.

Ett gott lantbröd

700 g Manitoba Cream
150 g Grahamsmjöl
150 g Grovt rågmjöl
10 g jäst
6.5-7 dl ljummet vatten
20 g havssalt

Lös upp jästen i vattnet och blanda i mjölet. Kör i assistenten i 15 minuter, häll på saltet och kör i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i plastburk i 45 minuter, stöt sedan samman den och låt den vila i ytterligare 45 minuter. Ta upp på bakbordet, stöt samman och låt vila i 10 minuter. Dela i två limpor och lägg på en mjölad handduk. Strö över lite grahamsmjöl och låt jäsa till dubbel storlek (ca 60 minuter). Spraya med vatten, strö över lite fröer och grädda i 5 minuter i 250 graders värme, sänk sedan till 200 grader. Grädda i totalt 45-50 minuter - lufta ett par gånger mot slutet. Låt svalna på galler.

Enkelt vitt bröd

350 g Manitoba cream
650 g Vetemjöl special
10 g jäst
6.5 dl vatten
20 g havssalt
1 ägg + lite fröer

Blanda jästen med vattnet och tillsätt sedan mjölet. Kör på medelhastighet i 13 minuter, tillsätt saltet och kör sedan 7 minuter till på högsta hastighet. Lägg över i inoljad plastlåda och låt jäsa i 1 h (jag ställer min låda ovanpå kylen). Vik ihop ett par gånger och låt sedan stå 1 h till. Tag upp på bakbordet, dela i två rejäla bröd, dra ut och vik ihop utan att knåda degen mer än nödvändigt. Låt degen vila i ca 30 minuter under bakduk och pensla sedan med ett ägg + lite vatten. Strö över lite olika frö - jag tog pumpafrön, solrosfrön och linfrön. Grädda i 250 grader. Sätt ner till 200 grader efter 5 minuter, lufta efter ytterligare 20 minuter. Grädda i totalt 45 minuter och låt sedan bröden svalna på galler.

Enkelt dinkelbröd med solrosfrön

Dinkel ger en robust och god smak och jag tyckte att detta blev det optimala receptet.


Rör ihop följande i en stor bunke:

• 100 g vetesurdeg (1 dl)
• 200 g vetemjöl (4 dl)
  
• 200 g dinkelmjöl (4 dl)
  
• 4 g torrjäst (typ 0.5 tsk)
  
• 300 g vatten (3 dl)
• 150 g solrosfrön (typ 1.5 dl)
  

Täck över med en bakduk och låt stå i 30-60 minuter. Blanda i 2 tsk salt och blanda väl. Låt jäsa 60 minuter.

För att brödet ska lossna lätt så smörj en brödform med solrosolja och häll sedan i ca 0.5 msk dinkel och skaka formen så att hela insidan av formen är täckt. Häll i smeten och strö över lite dinkelmjöl. Täck över formen med bakduken.

Sätt på ugnen på 225 grader undervärme. När ugnen är varm så sätt in brödet och låt stå där i 20 minuter. Byt sedan till 200 grader över- och undervärme och låt stå inne ytterliggare 20 minuter. Ta ut brödet ur ugnen och ur formen. (Orkar du så sätt in brödet igen på galler utan form i 5 minuter så får du fin skorpa på undersidan också.)

Låt brödet svalna på galler under duk i 60 minuter så att det svalnar och inte går sönder när du skär det.

Sesamsurdegsbröd

Brukar mumsa ett supergott sesambröd på Möllan när jag handlar frukt och blev inspirerad av det till att göra ett matbröd med surdeg.

Blanda följande väl i en stor bunke:

• 100 g vetesurdeg (1 dl)
  
• 550 g vetemjöl (ca 10 dl)
  
• 3 g torrjäst (ca 1 krm)
• 20 g honung (ca 1 msk)
  
• 0.5 msk sesamolja
• 3.5 dl vatten
  
• 150 g sesamfrö (1-2 dl)
  
• 2 tsk salt

Om du orkar så låt det nu stå i 1-2 timmar, degen blir väldigt luftig och fin då.

Olja en brödform (eller kastrull om du inte har någon) med solrosolja och häll i ströbröd och sesamfrön. Skaka runt brödformen så att alla frön fastnat. Häll på mer frön om så behövs och när det slutligen inte fastnar mer, häll ut det överblivna.

Häll i degen i brödformen och ställ in i en 200 grader varm ugn - och ha en plåt ca 10 cm ovanför brödet. Låt stå i ugnen i 45 minuter och ta sedan ut plåten (inte brödet). Ta ut brödet ur ugnen efter ytterliggare 10-12 minuter.

Lösgör brödet ur formen med hjälp av en stekspade (eller ett platt handtag på ett köksredskap om du använt en rund kastrull) och låt svalna på galler i 1-2 timmar innan du äter.

Råg- och vetesurdegsbröd

Fördeg 1:
100 g vetesurdeg
1.5 dl vatten
150 g vetemjöl special

Fördeg 2:
100 g rågsurdeg
1.5 dl vatten
150 g vetemjöl special

Bortgörning:
1 l vatten
20 g jäst
1600 g vetemjöl special
40 g havssalt

Blanda båda fördegarna i varsin bunke och ställ ovanför kylen över natten. På morgonen, blanda ut jästen i vattnet och tillsätt fördegarna och mjölet. Kör i 5 minuter på hög hastighet, tillsätt sedan saltet och kör 5 minuter till. Häll över degen i en rejäl bytta och låt den jäsa i runt 1 h. Vik sedan ihop degen ett par gånger och låt jäsa 30 minuter till. Vik åter ihop den och låt jäsa i 30 minuter till. Ta sen upp degen och dela i fyra rejäla bröd. Pensla med ett ägg + lite vatten. Strö över lite olika frö - jag tog pumpafrön, solrosfrön och linfrön. Låt degen vila medan ugnen blir varm - sätt in bröden när det är 275 grader, sänk direkt till 250 grader och efter 15 minuter till 200 grader. Lufta då ugnen (och byt plats på plåtarna) och grädda sedan i 15 minuter till; lufta ugnen var 5:e minut och låt sedan bröden svalna på galler.

Glutenfria kanel- och russinbagels

Håller på att forska på bagels och har lyckats med glutenfria nu. Detta recept ger nio mindre bagels, en plåt.


Lägg först:

• 1 dl russin
  

i 2 dl mycket varmt vatten i 30 minuter. Blanda sedan russinen och dess vatten med resten av ingredienserna och bearbeta till en jämn deg:

• 3 dl Finax ljus mjölmix
• 2 dl Finax grov mjölmix
• 0.5 tsk salt
• 1 msk kanel
• 6 g torrjäst
• 1.5 dl varmt vatten
  
• 2 msk Husk (psylliumfrö)
• 1 msk solrosolja
  

Dela upp i nio bitar (ca 90 gram styck) och rulla till bollar. Ta sedan en boll och slå den platt med handloven och rulla upp den till en korv. Tryck till ena sidan och öppna upp andra. Lägg in den slutna i den öppna och tryck ihop den. (Det finns bra bilder på: http://sum.ptuo.us/roller/ks/entry/how_to_make_cinnamon_raisin.) Låt dem jäsa i 30 minuter.

Sätt ugnen på 230 grader. Koka upp en stor panna med vatten med en klick honung i (jag hade 3 liter vatten och 1 msk honung).

När det kokar så lägg i tre stycken bagels, låt koka i två minuter, vänd, koka två minuter och ta sen upp. Upprepa till du kokt alla bagels. (Jag penslade mina med ägg som du ser på filmen, men det var synd tycker jag - vill du så gör det.)

De ska stå i ugnen i 12-14 minuter.

Supergoda att äta varma, men om du bakar för många är det smidigt att dela och frysa. Ta sedan upp och lägg i rosten när du vill äta.